如何挖掘餐饮市场和需求
创新的重要性无庸置疑。一个民族要发展进步，没有创新不行。中国烹饪要发展要进步同样需要创新。 餐饮业发展的现状证明，市场需求既是欢迎创新，又是青睐传统的，既喜新又怀旧。或者也可以说，只有依附于传统的创新才是消费者欢迎的。创新不能随心所欲，不能故弄玄虚，不能纯粹在形式上做文章，在菜名上兜圈子，也不能仅仅着眼于局限于原料和调料的创新。创新应该是在中国烹饪原来的大系统中，寻找突破、寻找新意、寻找变异、寻找活力的一种扬弃和开拓。以创新为名，丢掉了中国烹饪的优良传统，是不可取的；缺乏根基、缺少烹饪基本功情况下的创新是很难有成效的；随意无序的所谓"创新"只能败坏消费者的胃口。烹饪上的创新应该是市场内在需求在餐饮业发展中的良性反映，也是餐饮市场与消费需求之间的一种动态平衡。
三要引导消费需求
市场是为需求服务的，需求又促进和刺激市场。在这里，如果我们要问，餐饮市场与餐饮消费两者究竟谁先谁后、谁主动谁被动，确实很难回答。但市场不仅要满足消费需求，同时应该引导消费需求这一点，却是肯定的，毫无疑义的。
市场与需求始终处于相互促进、相互制约和相互影响的辩证关系之中。一方面，有需求就会有市场，市场是对需求的满足和适应；例如，当现代人的生活中需要快餐时，快餐就会应运而生。另一方面，有市场就会有需求，许多需求是市场创造出来的；例如，中国原来没有 肯德基、麦当劳，是先有了 肯德基、麦当劳之后，才产生了对 肯德基、麦当劳的消费需求。由此看来，当今的餐饮市场要达到与消费需求的动态平衡，仅仅适应市场需求是不够的，而应该自觉主动地去引导消费需求。 这里的引导消费可以包含两层意义。
一是倡导健康积极、科学文明的现代饮食观
二是抓住中国烹饪新的发展机遇，积极创造和开辟新的餐饮市场。 在餐饮市场，目前出现一些不好不文明的倾向。如，一味地迎合少数人出于猎奇的饮食需求。餐饮中的求新心理本是正常的，但是对少数人已受到扭曲的餐饮需求，就不应该迎合满足。
例如，猎杀野生保护动物为满足少数人的口腹之欲，仍在餐饮市场时有所闻；在创新菜的名义下将活的小白鼠端上餐桌；种种追求形式的耳餐、目餐，以及在菜名上搞低级、恶俗、黄色、拙劣的花样翻新，都是健康正常的餐饮市场所不允许出现的。中国烹饪原来就是文明和文化的产物，餐饮市场要摒弃种种不讲文明、缺少文化的做法，从现代科学文明出发，引导餐饮消费走上健康文明之路。
目前消费者对餐饮市场仍有着不少不满意之处，差距就是潜力，差距就是机遇。现代社会的快速发展，社会的信息化、高科技程度的进一步提高，现代人生活方式的改变，一代年轻人在社会变革中形成的新的餐饮观念和餐饮习惯等等，都会给餐饮市场提供大量的新的发展机遇。就如信息产业对软件的开发永无止境一样，餐饮市场的多元和多彩，餐饮需求的多样和多变，都等待着餐饮业去开发和引导。 寻求餐饮市场与消费需求的动态平衡，是餐饮行业一个永恒的话题。但愿在这个大题目下，餐饮业能做出多姿多彩的文章。
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