浅谈夏季火锅经营
粥是简单而又营养丰富的食品，如大麦粥、绿豆粥、银耳粥、百合粥、荞麦粥、苡米粥等这些即清热又富含营养成分的粥品。就是夏季食物的**，还有象山药粥、大枣粥是脾胃虚弱者夏季进补的良方，能有效对抗夏季因酷暑而造成的免疫力降低。所以说，近几年来的火锅新贵，“粥底火锅”能够红遍大江南北也就顺理成章了。粥底火锅的成功不仅是其形式上的新颖，其暗合养生之道才是令食客追而捧之的主要原因。
需要注意的是，由于我国地域辽阔，夏季气候较为复杂，每个人的体质状态也各有异同，饮食调理不能一概而论。所以夏季火锅品种的设计应该因时，因地，因人而宜。不能拿甲地人的习惯，让乙地的食者硬性适应。即使是再好的品牌，再好的营销策略，没有食客认可的火锅品种也是无法立足于市场的。“一招鲜”已经不能打开消费者的胃口了。作为冬季传统饮食的火锅，如果没有季节性的品种革新，火锅店夏季经营毫无优势可言。倒闭也就成了理所当然的事情。
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三 经营思路是关键
火锅作为大众化的餐饮模式，与经营中餐酒楼相比，其从业“门槛”相对较低。不需要豪华的装饰，不需要高薪聘请厨师。要的只是“特色”。所以，“以小搏大，以特色搏天下”是火锅经营者所信奉的真理。这里指的“特色”不应该只是菜品的特色。还应该包括经营思路的特色。凭几张餐桌，几把椅子的小店，发展成为拥有数十家加盟店的大型企业。在火锅业已经不是神话。正是火锅的这种特性，才吸引了越来越多的投资者经营火锅店。也正是这种特性，才需要在经营中花费更多的心思。
经营思路要靠经营过程中的实际情况而制定。有一位四川火锅店的老板，来到山东某地发展分店。从筹备、装饰店面到开业，完全采用了自己经营火锅多年的成功经验，然而与他在家乡的店相比，这个分店的营业额总是达不到预期目的。店里缺少团体定餐和商务宴请的高消费客户群，夏季经营也很困难。而附近一家菜品质量并不是十分理想的酒店，大厅几乎没有生意，但是包间的生意却十分兴隆，且消费档次较高。他经过考察，发现了其中原因。山东号称礼仪之邦，有着深厚的传统文化积淀。在人们的意识中宴请宾客是来不得丝毫马虎的。火锅吃着虽好，但是进食方式不如中餐正统。人们易产生不雅的感觉。山东夏季气温高，较干燥，人们认为吃辣椒容易上火。与四川人喜欢在大厅里吃火锅，享受那种热闹氛围不同。山东人宴请宾朋一定要选择单间。经过一番调查，他便对原来的经营思路做了调整，将房间重新做了装修，缩小了大厅使用面积，增加了供三五位客人使用的小型单间。调整了火锅的口味，聘请了两名制作当地菜肴的中餐厨师，为火锅店增加了中餐品种，避免夏季经营危机。重新开业后，生意很快就有了起色。
经营思路是火锅店经营的关键，无论是夏季还是冬季，经营者都应该根据经营的状况做出相应的调整，以适应火锅店的发展。火锅店的经营思路没有固定的模式，虽然顾客的需求和火锅的品种对我们极为重要，但是我们不能认为有了顾客就等于吃了灵丹妙药，可以日进斗金，更不能认为有了特色的火锅品种就可以一劳永逸，能够立足于市场的火锅经营者无一不是能将自己的思路走在别人前面的有识之士。
夏季火锅经营相对较难，是客观存在的，关键是我们如何在经营中顺时应势，把握顾客需求，摸准市场脉搏，变被动为主动，开拓更大的市场空间，这样，不仅可以提高火锅店的效益，还可以为冬季经营打下更坚实的基础。以上是笔者根据自己的体会所谈的一点看法，究竟是否对路，还需各位方家指教。
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