香肠的加工和保鲜贮存方法,标签：厨房小窍门,厨房清洁小窍门,http://www.77xue.com
　　将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
　　8．煮制
　　产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
　　正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。   　　三、熟香肠
　　熟香肠的加工工艺大致如下：
　　原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
　　以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
　　1．原料配方
       猪肉             4㎏             精盐         250g
       猪肝脏         3㎏             味素         30g
       猪脂肪         3㎏             胡椒         20g
       冰水             1㎏              甘椒         20g
       硝石             20g
　　2．原料肉的选择
　　一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
　　3．腌制
　　瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
　　4．制馅
　　在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
　　5．灌制
　　将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
　　6．蒸煮和熏制
　　灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。   　　四、发酵香肠
　　发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
　　加工发酵香肠的工艺流程如下：
　　猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。
　　1．原料配方
猪肉：80%              背脂：20%                食盐：2.5%      NaN03：100ppm            NaN02：100ppm         异抗坏血酸钠 0.05                胡椒粉 ：0.2%               δ-葡萄糖酸内脂 1%       葡萄糖0.6%

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