冬瓜盅
[06-22 09:14:31] 来源：http://www.77xue.com 广东菜谱 阅读：8893次
概要：冬瓜盅 〔主料辅料〕 冬瓜（带皮）500克 . 黄酒 . .25克 鲜莲 . . 0克 水发冬菇 . 0克 火腿茸 . .50克 蟹肉 . . 0克 鸭肉 . .300克 丝爪 . . 5克 干贝 . . 5克 精盐 . . 0克 虾仁 . . 0克 田鸡 . . 0克 胡椒粉 . .10克 水菱粉 . .15克 味精 . . 0克 白糖 . . 克 二汤 . .750克 〔烹制方法〕 1.将带皮冬瓜对切开，用半尺在瓜口处创成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。 2.将干贝洗净，将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。 〔工艺
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冬瓜盅
〔主料辅料〕
冬瓜（带皮）500克 . 黄酒 . .25克 鲜莲 . . 0克
水发冬菇 . 0克 火腿茸 . .50克 蟹肉 . . 0克 鸭肉 . .300克
丝爪 . . 5克 干贝 . . 5克 精盐 . . 0克 虾仁 . . 0克
田鸡 . . 0克 胡椒粉 . .10克 水菱粉 . .15克 味精 . . 0克
白糖 . . 克 二汤 . .750克
〔烹制方法〕
1.将带皮冬瓜对切开，用半尺在瓜口处创成斜角边，并刻成锯齿状，挖去瓜瓤，使其成一个盅状。为使造型美观，冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案，然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷，放入瓷盅内摆稳。
2.将干贝洗净，将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁，并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀，上沸水锅氽熟，捞出洗净后，同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内，加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出，然后将丝瓜切成粒，同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内，再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。
〔工艺关键〕
1.制瓜盅，切忌用鼓油，以免产生酸味。
2.瓜皮须保持完好，不可破损，冬瓜水分多，肉厚，味道往往不易渗透，上桌时须另跟精盐。
3.同时须备刀叉，以便食时削皮用。
〔风味特点〕
1.一般冬瓜盅的主要用料，是鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁等。如用菇耳等素料，便叫"普渡冬瓜盅"。
2.此菜风味甘淡芳香，能利水清热，在炎热夏季，广州当地酒家、饭店，几乎没有不备此菜的。
3.广东地区首先用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍食物制作，并用夜来香花插在冬瓜的圆口上，吃时阵阵香味扑鼻，"夜香冬瓜盅"很快扬名各地。如今，此菜不仅在国内各大城市的名菜馆有供应，外国的一些中餐馆中也盛传此菜。
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