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买咸蛋时要将部分泥灰刮去，然后对着灯光，如蛋白透明，红亮而清晰，蛋黄紧缩，偏倚一旁；转动时，蛋白能动，并带动蛋黄的为首选。打开咸蛋，见蛋白稀薄，透明无色，蛋黄呈红色或淡红色，黏度厚而坚实的便证明所选的咸蛋属优质，煮熟后蛋黄圆硬，并能起油。若发现蛋黄靠在蛋壳上不动，说明已腌过时。蛋黄虽能起油，但蛋白较硬较老。若蛋白的透光差的表示此蛋腌制时间不足，咸味不够又不起油。

　
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