白切鸡的做法
[06-22 09:13:25] 来源：http://www.77xue.com 广东菜谱 阅读：8135次
概要：白切鸡的做法 ： 〔主料辅料〕 肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克 姜泥 50克 花主油 60克 〔白切鸡的烹制方法〕 白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。 白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 〔白切鸡的工艺关键〕 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 〔白切鸡的风味特点〕 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说： "鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤
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白切鸡的做法 ：
〔主料辅料〕
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
姜泥 50克 花主油 60克
〔白切鸡的烹制方法〕
白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
〔白切鸡的工艺关键〕
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
〔白切鸡的风味特点〕
白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
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