江南百花鸡
[06-22 09:13:27] 来源：http://www.77xue.com 广东菜谱 阅读：8835次
概要：江南百花鸡 〔主料辅料〕 嫩母鸡1只 胡椒粉 0.05克 1250克 绍酒 2.5克 虾胶 350克 干淀粉 5克 蟹肉 25克 湿淀粉 10克 净夜来香花或大上汤 200克 白菊花瓣 15克 芝麻油 0.5克 鸡蛋清 30克 熟猪油 250克 精盐 0.5克 （约耗30克 ） 味精 1.5克 〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。 2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约6分钟至熟，取出，切成3条，每条切作8件，共24件，每件均成"日"字形，按3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。 3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油10克 ，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后
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江南百花鸡
〔主料辅料〕
嫩母鸡1只 胡椒粉 0.05克
1250克 绍酒 2.5克
虾胶 350克 干淀粉 5克
蟹肉 25克 湿淀粉 10克
净夜来香花或大上汤 200克
白菊花瓣 15克 芝麻油 0.5克
鸡蛋清 30克 熟猪油 250克
精盐 0.5克 （约耗30克 ）
味精 1.5克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。
2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约6分钟至熟，取出，切成3条，每条切作8件，共24件，每件均成"日"字形，按3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。
3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油10克 ，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油20克 推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。
〔工艺关键〕
江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。
〔风味特点〕江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为"百花鸡"。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为"百花馅"。
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